Para la mayoría de las personas, la respuesta a la pregunta sobre: ¿Con qué aceite es mejor freir?, la respuesta es muy sencilla: con el aceite vegetal. Sin embargo, no todos los aceites son convenientes para freír. Y no cualquiera para todos los tipos de frituras. Los estudios realizados demuestran que el aceite de girasol, de maíz y otros aceites vegetales, cuando se calientan, se descomponen fácilmente en aldehídos tóxicos, que, entre otras cosas, se relacionan con un mayor riesgo de causar el desarrollo del cáncer.
Otro factor importante es que en la mayoría de los aceites vegetales, el alto contenido de ácidos grasos Omega-6, es decir, la correlación o proporción entre las grasas Omega-3 y Omega-6 juega un papel importante en el desarrollo de muchas enfermedades.
ACEITE PARA FREIR.
El freir (o freimiento, freidura) es el tratamiento térmico de alimentos con el uso de la grasa calentada, pero sin agregar agua ni ningún otro líquido que contenga agua. Para que se forme una deliciosa corteza dorada (crujiente) es necesario la temperatura de aproximadamente 180 ºC.
La propiedad principal que importa al elegir el aceite para freír, es la facilidad con la que se oxida o se quema cuando se le calienta. Al oxidarse, el aceite se convierte en un producto perjudicial para la salud. Por eso es que cuanto menor es la temperatura de oxidación, menos aceite se requerirá para freír.
Y la temperatura de oxidación, a su vez, depende de cuán saturado esté el aceite. A la temperatura de oxidación activa del aceite también se le denomina: punto de humo o de humeo, porque justo a esta temperatura las sustancias volátiles oxidadas se vuelven visibles a simple vista. Por consiguiente, cuanto mayor sea el punto de humo, mejor será el aceite para freír. Esta temperatura debe tenerse en cuenta al cocinar, y elegir un aceite que no comience a humear a la temperatura que desee.
Por ejemplo, si se fríen verduras, pescado o huevos revueltos para los cuales es suficiente un fuego pequeño, entonces será adecuado un aceite con baja temperatura de humeo, y para la carne y las aves de corral es mejor elegir el aceite con el punto máximo de humeo.
TIPOS DE ACEITE PARA FREÍR.
1. ACEITE DE OLIVA.
Una alternativa al aceite de girasol dañino suele ser el aceite de oliva (o de olivo). Este aceite se compone principalmente de ácidos monoinsaturados Omega-9, neutros para la salud del cuerpo.
El profesor Grootweld de la Universidad de Monforte en Leicester (Reino Unido) considera que el aceite de oliva es el aceite de cocina "de compromiso" ideal. Contiene aproximadamente el 76% de las grasas monoinsaturadas, el 14% de las saturadas y solo el 10% de las poliinsaturadas, que son menos resistentes a la oxidación. Aquí, es importante saber que para freír todos los días no es necesario el aceite de oliva costoso de prensado en frío, ya que es más conveniente para agregar a las ensaladas. Para cocinar, se puede utilizar el aceite de oliva refinado: debido a que cuesta más barato y se vende en cualquier supermercado.
2. ACEITE DE PALMA.
El aceite de palma, sobre el que en los últimos años abunda una gran cantidad de datos contradictorios, consiste principalmente de ácidos grasos saturados, lo que significa que con dignidad resiste el procesamiento térmico, con el punto de humeo de 230 ºC (es decir que no es inferior al del coco).
El más conveniente es el denominado aceite de palma roja (sin refinar, prensado en frío). Este, entre otras cosas, contiene mucha vitamina E. El único problema es que el aceite de palma se cultiva a escala industrial, por lo que, ¿de dónde proviene y de qué calidad es? no siempre se puede saber.
3. MANTEQUILLA.
Que por durante un largo período de tiempo fue sometido a la "persecución" de parte de los nutricionistas, la mantequilla recupera su posición legítima, volviendo a la dieta a los partidarios de la nutrición saludable. La mantequilla natural es muy útil para la piel, el cabello, la vista, los huesos y el tejido muscular.
Pero para freír, no se recomienda utilizarlo, aunque el punto de humeo o humo es de 177 ºC. Y todo porque se vuelve espumas, salpica y rápidamente se vuelve de color negro durante el calentamiento. De estas insuficiencias carece
la mantequilla fundida o derretida (o clarificada) (ghi o gi), que es bastante asequible para cualquier persona: ya que se puede comprarla o hacerla Ud. mismo. La mantequilla ghi es ampliamente utilizada en el India y en los países del Sur de Asia.
A diferencia de la mantequilla ordinaria, que no es conveniente para asar alimentos y que se quema a la temperatura de 150 ºC, el aceite de ghise puede calentar de manera segura a altas temperaturas de hasta de 200-250 ºC. La comida, preparada con la mantequilla fundida, obtiene un agradable sabor acaramelado y de color ámbar, y el aceite contiene una gran cantidad de vitamina A y E.
4. ACEITE DE GIRASOL.
Muchos están convencidos de que el aceite de maíz y de girasol son la mejor opción para cocinar, ya que no contienen colesterol y son prácticamente inodoros. Sin embargo, por desgracia, el aceite de girasol es uno de los más perjudiciales para el metabolismo y para la salud humana.
La razón es el alto contenido de ácidos grasos Omega-6. Estas grasas, en contraste con los ácidos grasos Omega-3 (aceite de pescado) o Omega-9 (aceite de oliva) son requeridos por el cuerpo sólo en cantidades muy pequeñas. Al mismo tiempo, cualquier tipo de aceite de girasol (incluido el aceite de girasol sin refinar) consiste en el 60-80% de grasas Omega-6.
La proporción ideal, entre las grasas Omega-3 y Omega-6, en la dieta es de 1:1, no obstante, comer alimentos preparados con el aceite de girasol convierte esta proporción en la correlación de 1:10-20. El resultado es la aparición de varias microinflamaciones en el cuerpo y la violación de los procesos de regeneración celular.
5. ACEITE DE COCO.
Contiene más del 90% de ácidos grasos saturados, lo que lo hace extremadamente resistente al calor. A la temperatura ambiente, se encuentra en un estado semisólido y que puede almacenarse durante años sin rancidez.
El aceite de coco es muy saludable. Es rico en ácido láurico graso, que mejora el perfil lipídico de la sangre y mata las bacterias patógenas. En este caso, los ácidos grasos del aceite de coco son utilizados básicamente por el cuerpo como fuente de energía cotidiana y como un material para la síntesis de hormonas (especialmente: testosterona). Debido a la composición especial del aceite de coco, el cuerpo humano es extremadamente reacio a transformarlo en grasa subcutánea.
6. GRASAS ANIMALES.
Desde principios del siglo XX, se cree comúnmente que la manteca y la grasa de cerdo son sustancias insalubres que deben ser sustituidas por aceites vegetales. De hecho, freír alimentos con grasa es mucho más saludable que con la mayoría de los aceites vegetales.
Al mismo tiempo, para freír de todos modos es mejor utilizar los smalets, que es una grasa hecha de grasa. En ella, así como en el ghi, no hay residuos de proteínas ni de agua "extra". No obstante, con la grasa ordinaria también es bueno freír, teniendo en cuenta el punto de humo o humeo de 182 ºC.
7. ACEITE DE MAÍZ.
Cabe señalar que este aceite corresponde a los mejores tipos de aceites vegetales. Tiene un delicioso olor y un sabor agradable, pero tiene la temperatura de combustión relativamente baja de 160 ºC. Esto permite utilizar el aceite de maíz con la sartén, pero es mejor abstenerse de usarlo con platos de carne que requieren una alta temperatura de cocción en la estufa o en el horno.
En resumen:
- Los perores aceites para cocinar son el de girasol y de maíz. que contienen muchos ácidos grasos Omega-6.
- Los mejores aceites para freír con el de oliva y de coco (incluidas las versiones refinadas de estos aceites), así como la mantequilla fundida o derretida ghi.
LO QUE DEBE SABER SOBRE LAS GRASAS.
Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados son bastante resistentes al calor. Mientras que los aceites con un alto contenido de grasas poliinsaturadas deben evitarse durante la fritura!
1. GRASAS POLIINSATURADAS.
Que son menos resistentes al calor. Contiene dos o más dobles enlaces carbono-carbono. Si se el consume con alimentos como: nueces, semillas, pescado y verduras de hoja verde, son buenos para la salud. Debe recordar que con un calentamiento fuerte, los aceites de girasol y maíz ricas en grasas poliinsaturadas, se descomponen fácilmente en aldehídos tóxicos.
2. GRASAS MONOINSATURADAS.
Contienen solo un doble enlace carbono-carbono. Estas grasas se encuentran en aguacates (avocados o paltas!), aceitunas, aceite de oilva, almendras y avellanas, así como en el tocino y en la grasa de ganso. El aceite de oliva, que consiste en el 76% de grasas monoinsaturadas, es el principal componente de la dieta mediterránea, que, como se aclaró después, ha reducido significativamente el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares.
3. GRASAS SATURADAS.
No contiene dobles enlaces entre las moléculas de carbono. Investigaciones recientes muestran que las grasas saturadas de animales y los aceites son mejores para cocinar, en particular para freír que el aceite de girasol o de maíz.
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x MPA. (Ref.: Takprosto.cc)